L’ingrediente, il piatto, la preparazione non sono sufficienti a far stare bene il cliente: nella sensazione di benessere che accompagna un assaggio o una cena ben riuscita – a casa tanto quanto in un ristorante stellato – intervengono e giocano un ruolo fondamentale anche altri fattori.
L’universo di sensazioni che si possono descrivere e l’abbondanza di dettagli e particolari che un osservatore acuto può riportare al termine di un’esperienza culinaria sono molteplici e no, non si fermano mai – se il commensale sa il fatto proprio – a ciò che c’è nel piatto.
Come accade per un ristorante, l’esperienza gustativa cambia, si modifica e viene, in qualche modo, influenzata anche dallo spazio circostante, dall’ospitalità, dall’ingresso in sala. Le sedute, il profumo (o assenza di esso) che accoglie, le buone maniere, i suoni, i gesti: ogni minimo dettaglio, dall’ambiente alle prime interazioni alla mise en place, solletica in qualche modo i sensi del commensale, ancor prima di giocare con le sue papille gustative al vero assaggio del cibo.
Chi, come me, scrive di ingredienti e ristoranti, chi racconta piatti e degusta porzioni di pura gioia sa perfettamente, e in modo del tutto conscio, quanto ciascun elemento attorno al commensale e ciascuna interazione con il commensale siano, di fatto, già assaggi del cibo di per sé. E lo sanno molto bene anche i ristoratori più attenti: la tovaglia lunga o il tavolo di legno a vista, il piatto bianco, tondo e fine oppure di design moderno, scuro, più consistente – solo per citarne alcuni e tra i più facilmente riconoscibili da tutti – non sono solo decisioni di stile: sono chiari rimandi al tipo di esperienza che si vuole far vivere al proprio ospite e alle sensazioni che si vogliono far emergere in lui o lei affinché, anche il cibo degustato, venga percepito in modo più completo.
Magia? No, si tratta di Neurogastronomia, una materia, a mio avviso, estremamente affascinante. Ma questa è un’altra storia, che sicuramente – prima o poi – racconterò meglio, perché mi appassiona e mi incuriosisce sempre molto.
Se anche i professionisti sono al corrente di tutte queste dinamiche, allora perché talvolta ci si dimentica di tutto questo e si permette all’arroganza di avere la meglio, anche a costo di rimetterci clienti felici?
E cosa c’entra, in tutto questo, il croissant nominato all’inizio di questo articolo e che, probabilmente, è il motivo per cui hai cominciato a leggere?
C’entra perché nemmeno chi propone una esperienza fugace come la vendita al banco di un croissant, che si mangerà in un secondo momento al di fuori di quel locale, dovrebbe mai dimenticare che ogni dettaglio contribusice alla piacevolezza dell’esperienza stessa da parte del consumatore/cliente. Come in un ristorante, per un pranzo, per una pizza in compagnia, o anche per una cena a casa propria, tanti elementi incidono sulla buona riuscita dell’esperienza gustativa, perché dovrebbe venire meno questo principio quando si parla di pasticceria e della scelta di un “semplice” croissant? E infatti non viene meno in nulla e per nulla. Anzi.
Al di là di forme scenografiche – addirittura alcuni ora si sono inventati la frutta realistica di sfoglia (ne avevamo davvero bisogno? Lascio a voi la risposta, si può già intuire la mia) –, al momento vige la vinnoiserie di dimensioni esagerate che talvolta giustifica prezzi spropositati, ma nella maggior parte dei casi significa solo qualche foto scattata che andrà virale sui social perché “instagrammabile” e, nella totalità dei casi, si tratta di pezzature talmente esagerate da andare incontro a sballi totali da eccesso di zuccheri e contro ogni logica di poca eleganza, di mani troppo piccole per contenere un intero prodotto imbrattato da creme e di bocche spalancate come fauci su ripieni esagerati.
Lasciando da parte i grandi maestri francesi indiscussi e alcuni – pochi – maestri italiani della vinnoiserie “scenografica” ma pur sempre elegante, il genere di sfogliati appena sopra descritti, solitamente, è perfetto per pubblici che amano le apparenze e pasticceri che amano vedersi sui social. Contente entrambe le categorie, contenti tutti gli appartenenti a quelle categorie.
Lontano da queste orde di barbari del buongusto e dell’eleganza, esiste – fortunatamente – ancora una vinnoiserie fatta con amore, con passione, dedizione, attenzione al cliente, gusto deciso, scelta di ingredienti di qualità, tecnica corretta e dimensioni a misura d’uomo invece che per abitanti del Giurassico. Ma non solo, c’è un passo importante in più da compiere: parlavamo dell’esperienza, in fin dei conti, e lì arriviamo.
Perché a questo punto non sono più sufficienti solo la bellezza dello sfogliato, la scelta dell’ingrediente, la voglia di sperimentare e inventarsi qualcosa di nuovo perché ci si diverte a “giocare” con la propria arte e nel proprio lavoro, tra tecnica e creatività che, ricordiamolo sempre, sono i due capisaldi della cucina.
Oggi, quanto mai prima, è anche l’attenzione al cliente a fare la differenza. Dalle grandi metropoli ai piccoli centri turistici dell’Alto Piemonte, l’umiltà del chiedere un parere sincero, la chiacchierata con il cliente, l’ascolto alle sue esigenze e la potenza di un sorriso donato con amore a chi quel prodotto è venuto nel proprio negozio per sceglierlo sono parti integranti e ingranaggi fondamentali affinché il sistema funzioni alla perfezione. E affinché il cliente torni in quel luogo per un motivo semplice: è stato bene. Sembrerà banale, ma quando si sta bene, si va oltre ad algoritmi, a reel virali, hashtag, hype o stuoli di uffici stampa, collab, content creator, supplied by (quando di grazia qualcuno ha la decenza di segnalarlo), mode e grandi paroloni che piacciono ai social.
Quando il cliente torna al di là di tutto questo, quel luogo, quella persona, quel cibo hanno fatto centro.
Questo è il potere (in questo caso e in questa foto) di un delizioso croissant creato sulle rive del Lago Maggiore – da Pasticceria Massimo Caretti, con farina di cacao Blackery Molino Dallagiovanna e confettura di mirtilli e mirtilli freschi – e del sorriso del pasticcere che, con dedizione, lo ha impastato e sfornato e che si differenzia da altri competitor nel raggio di una manciata di chilometri proprio per un’attitudine di eleganza e umanità sincera nei confronti del cliente.
Ode allo stare bene, ode ai croissant, ode ai professionisti che ancora amano quello che fanno e lo fanno (anche) per far stare bene il cliente.
Il potere di un ingrediente, di un piatto cucinato bene, di un croissant sfogliato e godereccio al punto giusto, di una pizza scioglievole, di un menu stellato, così come di una tagliatella in una trattoria passa anche – e mi auguro continuerà sempre a farlo – dalla gentilezza, dall’educazione, dall’umiltà, dal gesto del far stare bene chi assaggia ciò che il professionista ha, con cura, preparato.
