Entrare al Joia, ristorante stellato nel cuore di Milano, infonde una soave serenità, che fa dimenticare il frastuono e la frenesia della città. Qui, nella stella Michelin vegetariana che brilla su Milano da 30 anni, anima e corpo si fondono in un’esperienza che parla di rispetto, natura, ricerca, etica, valori e benessere: del commensale, dello staff, degli esseri viventi.
Quando un maestro è anche un mentore, l’insegnamento permea a tal punto da farsi nuova linfa vitale, ispirando azioni in linea con i valori trasmessi.
Questo è ciò che ha fatto Pietro Leemann, diffondendo la sua idea di cucina: qualcosa che va oltre alla pura forma di piacere ma diviene cultura del rispetto verso gli esseri viventi, il prossimo e se stessi. Questi i valori su cui, nel 1989, Leemann ha fondato Joia, Alta Cucina Vegetariana. La stessa cultura che oggi aleggia vivida più che mai nelle creazioni di Sauro Ricci e Raffaele Minghini che dal 2024, con mano leggiadra ma ben salda, si sono sostituiti a Leemann – impegnato ora in un progetto a sé in Svizzera – e conducono il ristorante stellato vegetariano Joia di Milano, incarnando e diffondendo questi valori e questa visione.
Questo luogo rilascia, al commensale più consapevole e attento, una calda e avvolgente sensazione di serenità e pace, durante e oltre l’esperienza stessa.
L’accoglienza è precisa, sorridente, elegante pur senza risultare distaccata. L’esperienza è tracciata su percorsi lineari di ricerca, tecnica di preparazione, autoproduzione e attenzione all’ingrediente, senza diventare mera successione di piatti, ma raccontando sempre una storia che dona emozioni e sensazioni alla mente e alla fantasia, ancor prima che all’assaggio effettivo. Il saluto al Joia, uscendone a fine serata, trasmette una dolce forza rinvigorente, nel corpo alimentato e nell’animo nutrito.
Il percorso degustazione La scoperta della tradizione, per cui abbiamo optato, non è solo la proposta che ripercorre – aggiornandola – la cucina del Joia in attente, ragionate e ben eseguite creazioni. È anche la rappresentazione vera e propria di una filosofia intrinseca a ogni dettaglio, di celebrazione della Natura e di intensità delle mille sfaccettature dei suoi naturali sapori. Cura, dedizione, amore, serenità, ricerca, rispetto per il mondo, per la natura, per l’ingrediente, per il commensale che assaggerà quel cibo. Cibo che qui non si mangia, ma di cui ci si nutre.
L’ingresso con Seminare e l’invito di compiere un gesto che nutre la “terra”: una mandorla da adagiare in un piccolo vasetto contenente un benvenuto dalla cucina. Chips di sedano rapa, crema di anacardi e germogli proseguono con nota croccante, agrodolce, piccante, fresca, invitante, allegra. Un mix che predispone a cominciare l’avventura facendo cadere considerazioni e certezze onnivore, per farne emergere di nuove vegetali. Il tutto accompagnato da Champagne Vinicella Blanc de Noirs Durdon-Bouval.
Il pane con lievito madre tramandato dal 1989, anno dell’apertura, è realizzato con farine integrali di grani antichi macinati a pietra e impreziosito da semi di zucca e lino, accompagnato da un burro di Normandia alle alghe.
Adagiata su una rapa marinata, Un sasso cade è la sfera croccante in cui patate e cavolfiore sono intrisi di profumate e tonde spezie all’indiana che catapultano in paesaggi di templi, fiumi e folta vegetazione.
Attorno, maionese gialla allo zafferano, verde alla clorofilla, blu al fiore di pisello e rossa ai frutti rossi regalano nuove sensazioni a ogni morso.
Stessa allegra piacevolezza di vista e gusti marcati sottolineano anche Anacronismo, altro caposaldo della cucina del Joia di Milano. La terrina di rape rosse e funghi shiitake è abbracciata da perle di ricotta di capra di una piccola azienda produttrice lombarda, emulsione piccante e insalata con erbe aromatiche, per una freschezza di sapori ben bilanciati.
La Rosa che non colsi è un abbraccio caldo di sapori invernali, di porri e verze, fonduta di formaggio a caglio vegetale Gran Kinara, finocchi e polveri di verdure su cui poggia il raviolo di pasta fresca senza uova, gratinato, croccante e seducente.
I piatti fanno gioire i sensi di colori, sapori, consistenze e assaggi che conducono il commensale dentro una dimensione, un viaggio, un’emozione che, ancora prima della degustazione, arriva già dal nome stesso del piatto, scelto con cura per evocare sensazioni precise che vengono riconfermate all’assaggio.
Accade ne Il crepitio del focolare, in cui una avvolgente zuppa di cipolle dolci e scorzonera racchiude un cuore di paté di castagna arrostita. Su tutto, carote di stagione leggermente marinate, croccanti a equilibrare la morbidezza della zuppa, acidule a bilanciare la pienezza della castagna e la dolce rotondità delle cipolle. Una coccola ben riuscita, che fa davvero sentire il calore del fuoco accanto al camino e il crepitio della legna che arde.
Un intermezzo con piccola Pera alla cannella, chiodi di garofano, vino rosso marinata nel cerfoglio cede la scena a Le foglie cadono, le foglie prosperano che, insieme alla creazione precedente, è stato l’assaggio che più ci ha incantati. Il concetto dietro al piatto è la circolare stagionalità della Natura e la sua vitalità che permane anche nei mesi freddi. Sotto foglie di cavolo cinese, arrostite con gusto e croccantezza, prosperano patate fondenti, funghi, salsa al beurre blanc, aceto tradizionale di Modena e Lou Blau piemontese stuzzicanti. Ma la vera esplosione che cambia la percezione del piatto è quando al morso, tra i sapori più tondi, arriva la nota impertinente delle foglie di shiso, il basilico giapponese che sferza con sentori di anice, cannella, menta, agrumi, in un’effervescente rinascita di sapori. Quella è stata la nota che, personalmente, mi ha fatto sentire lo scorrere delle stagioni in questo piatto, come se, arrivando a quella piccola foglia nascosta tra le altre preparazioni, il battito vitale di una nuova Primavera già pulsasse, pronta a irrompere sul freddo inverno, come solo lei sa fare.
Che stupendo scambio reciproco di belle energie sa donare un piatto, se ben pensato da chi lo prepara e se vissuto con presenza da chi lo assapora.
I toni si rimodulano tra il dolce e il salato nel pre dessert Acquarello, crema di mele cotogne con piccola sfera di zucca e rosmarino, e piccola sfera di sorbetto al cacao e scaglie di cioccolato fondente a completare il piatto.
Il soffio della Tramontana è un viaggio sensoriale elegantemente esotico: cioccolato Criollo e Sambriano coesistono in due consistenze ricche di profumi e voluttuosità; il crumble al cocco, le sfere di mela in osmosi di amarena e la salsa all’ananas che scioglie lo zucchero filato a copertura, contestualizzano l’assaggio rendendolo ancora più goloso.
Il filosofo Feuerbach sosteneva che “L’uomo è ciò che mangia” in chiave fisica e cellulare ed è “ciò che non mangia” in chiave di scelte religiose o divieti imposti. Ricci e Minghini incarnano il concetto ampliandolo a “L’uomo è le scelte che fa”: di rispetto, etica, consapevolezza, apprendimento e azioni concrete che raccontano chi si è nel profondo.
Al di là del riconoscimento della meritata stella Michelin, questo luogo vince per la serenità che permea le persone e l’ambiente; per la ricerca non ego-spasmodica ma di reale crescita interiore che si evince dai piatti; per la genuinità e i valori che si sentono a fior di pelle ed entrano in ogni cellula. Tutto questo è parte integrante di un’esperienza sensoriale, mentale e spirituale che qui si vive e si percepisce ben presente, a prescindere da riconoscimenti esterni. Perché, in fondo, sono l’autenticità e la coerenza valoriale a rendere unico, inimitabile e indimenticabile un luogo e le persone che lo animano, non una stella.
