Da Nord a Sud, da Est a Ovest, i lievitati d’autore per questo Natale. Scorze di arance candite, burro scioglievole, vaniglia profumata, lievito madre inebriante: i sapori autentici di lavorazioni lente e ingredienti genuini di prima scelta.
Come ogni anno, novembre è il mese dedicato agli assaggi di panettoni: quale sarà il più profumato? Quale più fedele alla tradizione milanese? Quale si aggiudicherà il posto d’onore sulla tavola imbandita il giorno di Natale, per essere condiviso con amici o in famiglia?
Lontano da scelte dettate da etichette appariscenti o nomi – fin troppo – ricorrenti, quest’anno racconto la selezione che si è creata per magia seguendo 3 semplicissimi criteri, attuabili da chiunque:
- Impasto tradizionale – uvetta e canditi
- Forma bassa – classico milanese
- Con ingredienti genuini (per questo, è sufficiente leggere attentamente le etichette) – niente conservanti e niente emulsionanti
Volendo rispettare quest’ultimo criterio, la selezione si è drasticamente ridotta: ci si stupirebbe, ma in effetti, leggendo le etichette sui prodotti, molti utilizzano ingredienti naturali per poi aggiungere emulsionanti chimici all’impasto. Tra loro si trovano anche nomi spesso decantati da stampa di settore o blasonati in più “classifiche” (meglio leggere attentamente).
Questa presentata, lungi dall’essere una classifica, è invece una piccola selezione di quelli che, oltre a rispettare tutti questi criteri, ci sono piaciuti di più.
° Follador °
Uno dei baluardi di questo forno dal 1968 è “zero additivi, zero conservanti, niente aromi di sintesi”: la genuinità degli ingredienti scelti è ampiamente presente all’assaggio e al profumo che questo panettone sprigiona. Pluripremiato grande lievitato artigianale della tradizione, questo panettone tradizionale è realizzato con lievito madre da rinfresco. L’impasto arioso, frutto di lunga lievitazione, lavorazione di tre giorni e acqua di fonte delle Dolomiti friulane, si scioglie in bocca.
L’aroma dell’arancia candita persiste al palato, mentre il burro profuma l’assaggio, insieme alla vaniglia del Madagascar e alle uova da galline allevate a terra. Un panettone per chi ama grandi lievitati soffici, eleganti nel gusto, giustamente strutturati, sapientemente equilibrati, appaganti a ogni morso.
° Locanda Walser Schtuba °
Restiamo a ridosso delle Alpi, ma stavolta quelle Piemontesi, e salendo a 1800mt in Ossola. Il panettone artigianale che Matteo Sormani realizza nel suo laboratorio a Riale, in Alto Piemonte a ridosso della vicina Svizzera, profuma di fiori, montagna, acqua di fonte, aria incontaminata, arancia, burro e lievito madre. Le arance siciliane sono candite in modo artigianale da Matteo all’aperto, quando i prati attorno alla Locanda sono ricchi di fiori i cui profumi vengono assimilati dalle arance nel processo di canditura.
Quest’anno, l’impasto leggiadro, profumato, arioso e soffice è arricchito anche da scorze di limoni dell’Elba, anch’essi lavorati con lo stesso procedimento artigianale delle arance. La freschezza golosa di questa aggiunta rende l’assaggio ancora più suggestivo, ricco, avvolgente, interessante. La scelta di Matteo di limitare lo zucchero nell’impasto ne fa un panettone che non si smetterebbe mai di degustare. Perfetto per gli amanti dei gusti armonici, delle scorze semi candite appaganti, dell’intensità della vaniglia e del profumo del burro avvolgente.
° Angelo Polenghi °
Da oltre 90 anni, la Pasticceria Angelo Polenghi allieta i palati di Milano. Una produzione artigianale che, pur con lo scorrere del tempo, continua a brillare facendo sorridere di gusto tutto il quartiere. Una pasticceria di quartiere, appunto, in cui il tempo sembra essersi fermato, la produzione procede aggiornandosi in tecnica, ma senza scendere a compromessi in gusto e artigianalità. Il panettone tradizionale racconta di Natale in famiglia, sentori riconoscibili e immediati, equilibrio delle parti e di una tradizione che si tramanda evolvendo col tempo.
Un luogo storico che regala un panettone milanese, ma senza cedro: burro, uova e vaniglia donano profumi di ricordi d’infanzia, ingredienti e sapori che confortano. L’impasto è soffice, leggiadro, leggermente più asciutto rispetto agli altri, ma goloso e appagante. È il panettone per chi ama sapori equilibrati, sinfonie ben orchestrate, che sanno di casa, di famiglia, di Natale di un tempo in cui la città correva di meno, ma apprezzava le piccole sfumature di più.
° Sal De Riso °
Si approda in Costiera Amalfitana per un grande lievitato firmato da uno dei Pasticceri italiani più rinomati e noti. Salvatore De Riso, pluripremiato pasticcere, dal 2021 Presidente AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani – e socio fondatore dell’Accademia del Lievito Madre e del Panettone Italiano, fa della selezione delle materie prime il fulcro della sua proposta, senza permettere ai grandi quantitativi di produzione di abbassare la qualità degli ingredienti.
Il grande lievitato natalizio proposto, fedele alla tradizione meneghina che onora con cedro candito nell’impasto, è un panettone che Sal De Riso ha chiamato “Sua Maestà il Milanese” e ha tutte le ragioni per essere tale. Soffice, alveolato, dalla cupola appena imbrunita che si sfoglia soavemente. Intensi e allegri tuorli d’uovo, profumato burro, lievito madre da rinfresco, scorze d’arancia e di cedro candite, vaniglia Bourbon e Tahiti, miele di acacia italiano. Ogni elemento si sposa con l’altro per un panettone elegante, scioglievole, arioso ma appagante al morso, in cui burro e vaniglia sono i sentori che persistono di più al palato.
Che si tratti di piccole o grandi realtà, blasonate o di quartiere, quello che si è fatto è scrivere una mappa del gusto tra panettoni d’autore. Realizzati con attenzione alla qualità della materia prima selezionata, questi grandi lievitati hanno ciascuno proprie caratteristiche sensoriali preponderanti: speriamo che questa selezione vi abbia ingolosito e vi sia utile per orientarvi, con un pizzico di conoscenza e consapevolezza in più, nel vastissimo mondo dei panettoni natalizi. Mondo che non smetterò mai di ammirare, assaggiare e – per quanti assaggi abbia fatto – di approcciare con la curiosità, l’umiltà e la voglia di sapere riverente e rispettosa che questo grande lievitato, dalla storia così profonda e rilevante per la cultura gastronomica italiana, porta in sé e per la quale merita di essere onorato.
