Estro, originalità, intraprendenza, curiosità, dedizione: Enrico Rizzi e le sue creazioni nel cuore di Milano

Originario di Pallanza – Verbania – sulle sponde piemontesi del Lago Maggiore, milanese di adozione, di spirito imprenditoriale, eterno curioso e appassionato: da 15 anni, Enrico Rizzi sta solleticando dolcemente i palati meneghini.

Dopo aver viaggiato tra note intrinseche di monorigine da tutto il mondo, grand cru, lavorazioni, preziose tavolette di cioccolati e aver compreso come nasce il cioccolato nel suo laboratorio La Fabbrica del Cioccolato, conosciamo meglio Enrico Rizzi, il suo approccio alla materia prima, la sua visione sul mondo del cioccolato, la sua natura vivace che si sprigiona nelle creazioni dal carattere ben preciso e delineato, la sua storia, qualche curiosità e il monorigine di cui proprio non può fare a meno.

_{Foto: Guido Valdata}

«Il mio cioccolato preferito è il Porcelana dal Venezuela: è quello di cui non mi stanco mai»

enrico rizzi

Si tratta di una varietà molto pregiata e difficile da reperire – la sua produzione è talmente limitata che ne esistono solo circa 250 sacchi all’anno al mondo e serve una lista d’attesa per riuscire ad averne qualcuno, con notevoli ripercussioni sui costi di acquisto. Ma per Enrico Rizzi il valore è esplicitato nelle note sensoriali di questa varietà, per cui «alcuni parlano di “complessità” del Porcelana, per me si tratta più di sua “semplicità” aromatica. È un bouquet estremamente variegato – in cui si sentono molto bene tutte le note aromatiche, di amarezza, profondità, dolcezza, acidità, miele, panna e cuoio – ma talmente netto e schietto da renderlo, per me, il cioccolato più completo nella sua immediatezza». Con il Porcelana Enrico Rizzi realizza alcune tra le Tavolette dell’Esploratore: circa 18-20 pezzi all’anno, proprio per la ricercatezza delle fave con cui vengono prodotte.

Da sempre amante del bello, del buono e di una traccia di amabile ricercatezza di gusti, Enrico non è arrivato al mondo del cioccolato in modo diretto: come spesso accade a chi viene folgorato da un lampo di passione improvvisa, la sua storia è cominciata altrove.

«L’estate dopo il diploma, al secondo piano della Mondadori di Via Marghera, tra i libri di cucina, ho visto un libro che mi ha folgorato: “Sadler. Menù per quattro stagioni” di Claudio Sadler».

La cena nell’omonimo ristorante stellato Michelin, il fascino di immaginare come gli ingredienti potessero diventare opere d’arte in un piatto bello e ben strutturato in sapori, consistenze, profumi, colori, temperature, e tutto il rituale che accompagna l’esperienza culinaria da Sadler – dalla mise en place, alla sala, ai tempi, alla presentazione – fa scattare la scintilla in Enrico, che afferma: “Da quel momento, mi sono innamorato di tutto ciò che c’è dentro – e dietro – un piatto”.

Dopo una serie di corsi, Enrico decide di muovere i primi passi nel 2003 con la messa a punto di banqueting per cene esclusive, eventi aziendali e banchetti sontuosi.

Grazie a questa esperienza, si rende conto di avere una particolare passione per i dolci e la pasticceria e comincia così a farsi conoscere in alcune attività ristorative milanesi, in particolare con i suoi gelati artigianali d’autore. La sua tenacia, la chiara direzione da perseguire e l’incontro nel momento giusto con un investitore che crede fortemente in lui e nelle sue creazioni, lo portano ad aprire la sua pasticceria nel 2010.

_{Foto: Guido Valdata}

Tuttora nella vivace e centrale Via Cesare Correnti, tra palazzi storici e reperti della Milano romana, la Boutique di Enrico Rizzi è dove prende vita la magia che permea tutte le creazioni del maestro del cioccolato. Con un piccolo ma fervente laboratorio artigianale a vista e un’atmosfera curata e accogliente, dal centro di Milano si può viaggiare in tutto il mondo, attraverso assaggi, sensazioni, accostamenti e cioccolati che permettono di perdersi in esperienze gustative degne di nota.

L’universo variegato che si può degustare in Boutique è un insieme di creazioni sottoforma di macarons, gelati, praline, creme spalmabili e oltre, che raccontano sempre un gusto, un ingrediente, una storia e la curiosità di Enrico di scoprirla e saperla interpretare.

La stessa curiosità, che lo spinge a ricercare varietà di cacao dalle note uniche con cui produrre il proprio cioccolato, è quella che lo pervade nel creare accostamenti tra ingredienti che, insieme, diventano viaggi immaginari in sensazioni, profumi, ricordi, atmosfere ben precise che Enrico vuole trasmettere e per le quali il primo passo è la scelta della materia prima.

«Di recente, ho rifatto tutta la carta dei gelati. In quel frangente, ho rivoluzionato nuovamente il mio approccio alle materie prime: dal prediligere uova di galline allevate in piena libertà, alla scelta di ingredienti che seleziono per la loro intensità, più che per la loro notorietà. Se una fragola, meno conosciuta rispetto a varietà più note, è più ricca di sapore e di fragranze, la preferisco per le mie lavorazioni».

Lo stesso avviene con il pistacchio utilizzato, oltre ai gelati, anche in praline, macaron, gianduiotti e altro: Enrico unisce tre varietà differenti, in un mix di percentuali creato da lui, che esprime la struttura del pistacchio in tutte le sue sfaccettature di intensità, aromaticità, sapidità.

_{Foto: Guido Valdata}

Importante, quindi, il lavoro che Enrico svolge a monte, per conoscere nuovi ingredienti e varietà più profonde e più affini a ciò che desidera riportare al gusto del cliente, come avviene con l’attuale gelato allo zafferano di Persia, che lo ha colpito per carattere e corpo.

Se esiste, infatti, un filo conduttore molto interessante che lega tutte le creazioni di Enrico Rizzi è senza dubbio l’avere un’identità ben definita e un’intensità di sapori ben presente. Che si tratti di un gelato, di una pralina, di un macaron, ciascuna creazione ha un suo preciso carattere e racconta una sensazione che permette di sognare mete lontane, immergersi in atmosfere precise o rievocare ricordi d’infanzia. In un costante crescendo di esperienza nell’esperienza, tutto questo è ben esplicitato nelle Sinfonie: veri e propri viaggi sensoriali.

«Quando tre anni fa ho creato la Sinfonia di Sicilia, composta da mandorla, fiori d’arancio, gelsomino e agrumi, ho immaginato di ricreare i profumi di una passeggiata in un giardino siciliano». Le Sinfonie sono così, sia nell’intento di Enrico Rizzi nel crearle, sia nell’obiettivo pienamente centrato al palato di chi le assaggia. Nascono da pochi selezionati ingredienti di partenza – due o tre al massimo – che Enrico ricerca, assaggia, prova, sceglie, miscela, dosa e calibra per un mix di carattere estremo. Declinate nelle praline, sono piccole bombe di sapore che esplodono al palato, di gusti ben definiti e ben chiari, schietti, diretti che si divertono a giocare in alternanze e consistenze diverse in bocca.

Sono piccoli assaggi di ricordi, come Sinfonia delle Calandre, in cui lo zafferano incontra la liquirizia: un tuffo tra pranzi in famiglia di risotti alla milanese ed estati al mare a rubare di nascosto tronchetti di liquirizia dalla scatola di latta della nonna. Aomori, la Sinfonia realizzata con tè verde del distretto di Kyoto, sesamo nero tostato e tritato in mélangeur dal team di Enrico, dona fine croccantezza e piacevolezza al morso. La Sinfonia Rosé racconta di sentori di una Parigi romantica e raffinata, di cipria, rose, corsetti, sale da ballo, litchi e lamponi, di Pierre Hermé e Ladurée.

21 le Sinfonie realizzate, con una costante di sei diversi tipi disponibili contemporaneamente in un dato periodo, perché la scelta degli ingredienti con cui realizzarle detta la stagionalità e il periodo in cui le differenti Sinfonie sono presenti in Boutique.

La volontà di Enrico Rizzi è ben chiara: a fronte di una elevata qualità come scelta valoriale, ogni ingrediente viene declinato affinché possa esprimersi al meglio. Le creazioni che arrivano al palato di chi le assapora, che si tratti di gianduiotti, gelato, macarons o praline, hanno ciascuna un tratto distintivo che sa parlare al pubblico. In questo Enrico Rizzi non transige e non scende nemmeno a compromessi, esattamente come evita di fare nella scelta degli ingredienti e nella tecnica. Preferisce proporre una creazione di carattere, piuttosto che accondiscendere e limitare intensità di sapori per accontentare tutti i palati. Desidera che i suoi prodotti siano riconoscibili e apprezzati da chi è sintonizzato con la medesima idea di sensazioni che lui stesso intende trasmettere.

«Per i gelati, ad esempio, amo che la clientela ci consideri come categoria al pari di un ristorante: come non ci si vergogna di ammettere con un ristoratore di essere stati in un altro ristorante, così non ci si deve limitare a mangiare il gelato solo in un un’unica gelateria. Quando penso a un gusto, desidero trovare – e proporre – sempre un equilibrio a mio avviso perfetto tra i vari ingredienti, ecco perché ho un numero limitato di gusti selezionati – circa 18 – e ciascuno come lo desidero per intensità e carattere, per dare al cliente un prodotto intenso, garantire una freschezza costante di produzione, e creare qualcosa sempre in linea con i sapori marcati in tutto la restante produzione: praline, macarons, Sinfonie, creme spalmabili».

L’estro creativo di Enrico Rizzi non si spinge solo verso accostamenti, lavorazioni, sensazioni e atmosfere che lui stesso desidera ricreare in ciascun morso, ma anche nelle forme divertenti, colorate e originali che invogliano l’avventore a ritrovare anche il lato più giocoso del cibo. È così che nascono i Gianduiotti di gelato – piccole degustazioni di vari gelati racchiusi ciascuno nel proprio guscio di cioccolato, o i “Cubi di Rubik”, in cui piccoli cubi di gelato di diversi colori e gusti – tra cui zafferano, olivello spinoso, violetta – si uniscono e si sovrappongono, a riprodurre il famoso rompicapo.

Arte, bellezza, gusto, eleganza: tutto si miscela in egual dose nelle creazioni di Enrico Rizzi.

E se Enrico ama sfidare e giocare con i sensi, è dai grandi che ha cominciato a percepire l’amore per il cioccolato bean to bar, per inventare nuovi accostamenti di consistenze e gusti e per creare un’esperienza sensoriale immersiva nella sua Fabbrica di Cioccolato.

«Una delle fonti di ispirazione è da sempre Parigi, in cui torno ogni tre-quattro mesi al massimo: da Ducasse a nuove realtà, ogni volta trovo qualcosa di innovativo che merita di essere conosciuto. La Francia, in cui i laboratori Bean to Bar si aggirano intorno al 3%, è tendenzialmente un paio di anni avanti rispetto all’Italia in questo ambito, ed è sempre interessante capire in che modo il bean to bar si muova lì».

_{Foto: Guido Valdata}

Ottimista per carattere e amante delle sfide, dove tutti vedrebbero difficoltà, Enrico Rizzi vede opportunità e alza l’asticella: «Si andrà sempre più verso una minore quantità di cacao disponibile in tutto il mondo, il che farà senza dubbio alzare ulteriormente i prezzi della materia prima. Non mi spaventa, anzi: le persone che stanno percependo la qualità più alta di una produzione artigianale continueranno a scegliere un prodotto ricercato, da degustare in piccole quantità, ma di elevata qualità. In fondo, se questa è la tendenza, domanda e offerta stanno procedendo in modo allineato» e aggiunge che «Il consumatore nelle piccole scelte quotidiane di acquisto ha in mano un potere enorme: orienta oggi il futuro di domani. Non è ancora del tutto percepito, ma stiamo andando verso scelte qualitative più nette, più consapevoli e sempre più alte».

L’attenzione di Enrico Rizzi per i mutamenti in corso è ben definita anche dal proporre confezioni in carta, limitando l’uso della plastica e denotando una particolare attenzione alla sostenibilità; cialde per i suoi coni gelato senza glutine; e gelato senza lattosio in tutti i gusti, per andare incontro alle esigenze alimentari di celiaci e allergici. Non è lontana anche la realizzazione di tavolette di cioccolato bianco e al latte delattosate, che Enrico comincerà presto a realizzare nel suo laboratorio bean to bar La Fabbrica del Cioccolato.

Un team giovane, di circa dieci persone, passione, attenzione, cura ai dettagli, estro creativo, lato tanto giocoso in forme e colori, quanto preciso e maturo in imprenditorialità e impronta lavorativa: il mondo di Enrico Rizzi è un affascinante viaggio tra piaceri, storie, persone, sapori, lavorazioni e assaggi paradisiaci: un bouquet di sentori, note aromatiche, profumi e sensazioni che riaccendo ricordi, luoghi, esperienze. Proprio come fa un profumo. E chissà… magari tra qualche anno nascerà anche una Fabbrica del Profumo, seconda grande passione di Enrico, dopo il cioccolato e la pasticceria. 

Da un fervente sognatore determinato come lui, ci si potrebbe aspettare anche questo.