Per una sera, Polpa – la cave à manger di Gianmaria Errico – incontra la materia prima di Fattoria Pachamama e le tecniche di fermentazione di Fermento Agreste, progetto di Marco Ciceri. 22 commensali, un unico tavolo, abbinamenti insoliti, sapori spettacolari: i palati ringraziano e gioiscono.
È successo qualcosa di estremamente interessante nella serata del 26 maggio 2026 per le strade del centro di Bergamo e, più precisamente, tra le mura di Polpa, la cave à manger di Gianmaria Errico.
Che il suo tocco in cucina fosse speciale, lo ha constatato chiunque si sia seduto ai tavolini del suo locale – che proprio qualche giorno fa ha festeggiato il suo primo compleanno – o a uno sgabello del bancone da cui degustare prodotti locali, materia prima selezionata con cura, calici di vino di etichette di nicchia, cucina di mercato e un menu che varia circa ogni settimana.
Che la collaborazione con Marco Ciceri di Fermento Agreste e con Fattoria Pachamama, entrambe realtà di Bergamo, potesse far viaggiare in sapori e accostamenti culinari esplosivi, inediti, esplorativi, curiosi, ma ottimamente riusciti, è stato privilegio degli ospiti che hanno partecipato alla cena conviviale di quella serata.
Un unico tavolo, 22 persone che chiacchierano, brindano e, spesso, si conoscono per la prima volta proprio in quella occasione, condividendo assaggi, vini, esperienze gustative, tempo, chiacchiere, risate, momenti unici.
Perché si sa: la buona tavola mette sempre tutti a proprio agio e dona convivialità. Soprattutto se ben gestita e ben amalgamata, in prima battuta, da chi accoglie e accompagna gli ospiti nell’esperienza, così come accaduto quella sera da Polpa.
L’estro, la tecnica e la materia prima si sono tenute a braccetto in un crescendo di gusti e sensazioni. Perché, effettivamente, più che un susseguirsi di sapori immeditamente riconoscibili o riconducibili, la serata è stata una costante evoluzione di sentori che per alcuni commensali rimandavano a ricordi legati al passato, per altri all’infanzia, talvolta a viaggi esotici, altre volte, invece, a profumi di casa. Lo spettro delle sensazioni con cui ciascuno in qualche modo “filtra” il cibo è sempre affascinante. Lo è ancora di più – come accaduto quella sera – confrontare i diversi sentori e trovare, per caso o per genuina certezza, somiglianze tra ricordi personali, accomunando così persone e vite diverse.
La parte vegetale della cena – nonché parte preponderante degli assaggi della serata – arriva dalle coltivazioni di Fattoria Pachamama, progetto facente capo alla Cooperativa Sociale Il Mosaico, nata nel 1990 dalla volontà di don Fausto Resmini e di alcuni operatori della Comunità don Lorenzo Milani di Sorisole – Bergamo, con l’obiettivo di “offrire un’opportunità di riscatto a giovani e adolescenti in situazioni di disagio, disadattamento e/o carcerazione”. I ragazzi hanno così la possibilità di tornare a relazionarsi con la società, imparando un nuovo mestiere, in stretta connessione con la terra. Non a caso, “Pachamama” per le popolazioni andine, tra cui gli Inca, significa proprio Madre Terra e richiama il profondo radicamento e la relazione naturale dell’uomo con la terra. Qui vengono coltivati in biodinamica mais, ortaggi e piccoli frutti, vengono allevati animali e svolte attività di apicoltura. Dal 2020 è attivo un piccolo punto vendita di prodotti a Km0 dove si possono trovare i prodotti realizzati dai ragazzi.
Marco Ciceri di Fermento Agreste – Bergamo – rilascia endorfine sottoforma di kimchi, kombucha, sciroppo di pino mugo, limone nero fermentato, lime salato e fragole bianche lactofermentate. Gli occhi gli brillano quando racconta la sua storia e il mondo della fermentazione che, come giustamente ricorda, non è nulla di moderno, né di costruito da mode o tendenze, anzi: la fermentazione – seppur fatta oggigiorno con aggiornamenti tecnici e costante evoluzione di conoscenza, è una delle tecniche di conservazione degli alimenti più ancestrali, quando ancora i frigoriferi per il freddo o i conservanti industriali erano millenni in là da venire.
Marco ama divulgare e condividere la sua passione per la tecnica della fermentazione, tanto che, oggi, tiene corsi – approcciabili anche dai meno esperti – per tutti coloro che vogliono entrare nel mondo di questa tecnica e conoscerne i segreti.
Nascono così assaggi curiosi, a partire dall’Oyster shot – ostrica delicata, succulenta, condita con leggera ginger beer e sfere di cetriolo croccanti e rinfrescanti: la perfetta ouverture per la serata in cui calici si innalzano e le chiacchiere cominciano a fluire.
Il Kimchi toast è il morso sfizioso che tutti vorremo addentare a qualunque ora. Shokupan tostato, farcito in due varianti: una con kimchi di cavolo e formaggio Branzi delle Alpi Orbie, l’altra nella versione più vivace, con aggiunta di peperoncino in perfetto contrasto con la dolcezza del Branzi fuso.
Nulla che possa distogliere il palato dal successivo Sashimi di ricciola, con cavolo viola, zenzero fermentato e maionese all’agio nero: e qui cominciano a esplodere i sapori in bocca. La ricciola è tenera e consistente, la sua delicata carne rinvigorita dalla fermentazione, dallo zenzero e dalla sapidità rotonda della salsa: irresistibile.
Con la Tartare di salmone, tuorlo, sesamo e riso al vapore si viaggia per altri lidi. Visivamente ricorda l’Asia, al palato conferma sapori ben noti, con un tocco di pura italianità nella salsina al peperoncino calabrese fermentato, servita a parte, da aggiungere a scelta del commensale. Un tocco in più, dal sapore intenso e molto concentrato, ma senza piccantezza eccessiva: davvero piacevole.
Arriva l’Insalata di asparagi e piselli – presentati in due consistenze arrosto e crudi – su base di crème fraîche al kefir condita con micro dadolata di lime sotto sale, aneto, e con limone nero grattugiato. L’assaggio che, più di tutti, ha destato domande, curiosità, sentori, richiami d’infanzia, ricordi: un piatto balsamico e fresco, nordico e mediterraneo, dolce e salato, morbido e croccante.
Un piatto curioso e decisamente interessante, così come il successivo pre-dessert Insalata di pomodoro e fragole bianche lactofermentate, sorbetto di fragola e talli di aglio. Il pomodoro servito tiepido, il fresco del sorbetto, la consistenza quasi gelatinosa delle fragole bianche con il loro sentore esotico e i talli di aglio a ripulire il palato in previsione della chiusura, che arriva sottoforma di gelato alle foglie di fico.
Dulcis in fundo, Gelato alle foglie di fico, sciroppo di pino mugo fermentato, dalla consistenza simile al miele, con pinoli, mandorle e noci. Sarà che ho un debole per il profumo delle foglie di fico, ma se avessi potuto, mi sarei portata a casa una vaschetta intera di questo gelato che a ogni cucchiaiata regalava sentori di passeggiate a ridosso del mare, dove la flora selvatica è impregnata di piante di fico che, al calar del sole, rilasciano tutto il loro profumo dolce e aspro, mentre le cicale friniscono in lontananza.
Le pietanze, gli ingredienti, gli abbinamenti pongono domande e fanno emergere interrogativi e quando un assaggio lo fa, significa che non è mai un assaggio banale.
E se, leggendo questo racconto, ti venisse voglia di partecipare a una delle prossime conviviali proposte da Polpa e dalle alte realtà coinvolte, ma tentennassi all’ipotesi di partecipare senza qualcuno che già conosci, non temere nulla. Nemmeno a me era mai capitato di vivere un’esperienza simile senza qualcuno di conosciuto al mio fianco: mai mi sarei aspettata di prendere parte a una tavolata di perfetti sconosciuti e passare una serata – per me – così fuori dall’ordinario.
Eppure… eppure è stato meravigliosamente sfidante, nonché profondamente piacevole: lo consiglio a chiunque abbia voglia di uscire un po’ dalla solita strada battuta e curiosare a provare come si sta un pochino al di là della staccionata. Spoiler: si sta benissimo.
