Come l’acqua nel tempo modella la roccia, così Gianmaria Errico, classe ’95, sta riscrivendo le regole della proposta culinaria nella città lombarda con il suo nuovo progetto, Polpa, inaugurato qualche settimana fa.
Come? Te lo racconto a breve, ma prima torniamo indietro di qualche anno…
Era settembre del 2022 quando la mia strada e quella di Gianmaria Errico si sono intrecciate per la prima volta: io, all’epoca studentessa del Master in Comunicazione e Critica Gastronomica; lui, in quel momento a capo della cucina di e/n Enoteca Naturale a Milano. Da allora, lo ammetto, non ho mai smesso di seguirlo, in ogni suo passo.
Oltre alla sua piacevole genuinità come persona e alla sua mano incantevole in cucina – capace di realizzare creazioni dai sapori ben delineati, sempre sorprendenti, morso dopo morso, con tecniche mirate e scelta di materia prima di carattere – ricordo quanto mi fosse rimasta impressa la scintilla nel suo sguardo quando chiedendogli: “Un tuo sogno nel cassetto?”, Gianmaria mi ha risposto: “Un giorno desidero avere un posto tutto mio”.
Quel giorno è arrivato.
A distanza di una manciata di anni da allora – e a distanza di qualche settimana dalla sua apertura – sono stata da Polpa, la cave à manger di Gianmaria Errico, nel cuore di Bergamo, a due passi dal Palazzo del Comune e dalle vie pedonali più vivaci e frequentate.
Entrare da Polpa equivale a sentirsi accolti da un amico che non vedeva l’ora di rivederti e di fare una chiacchierata con te. Polpa incarna la voglia di Gianmaria di farti conoscere prodotti enogastronomici di nicchia da lui ricercati. Esprime, inoltre, la sua propensione a spaziare anche oltre la cucina, da sempre e per sempre suo grande amore, e di occuparsi a tutto tondo nel creare un’esperienza ragionata, dall’ambiente curato e dall’identità precisa, oltre che trovare il suo personale equilibrio tra vita professionale e privata.
Un vero passo in una nuova dimensione: dal definire l’identità del locale al reiventare gli spazi, al riscrivere le regole più canoniche della proposta in cucina, scegliendo di realizzarne una senza fuochi, differenziando, anche in questo, Polpa dalle più diffuse alternative in città.
Seppure questa scelta implichi una complessità organizzativa quotidiana più elevata, denota anche una capacità precisa e puntuale di gestione da non sottovalutare, nonché una proposta inaspettata e appagante per il cliente. E soprattutto, tanto divertimento per una persona come Gianmaria che ama le piccole, gradi sfide quotidiane e adora ideare piatti diversi, sperimentare e mettere le mani in pasta per dare sfogo alla sua creatività e alla sua innata voglia di libertà di espressione.
All’interno del locale, si è accolti da una cucina a vista in cui Gianmaria si destreggia su una linea che prepara al mattino presto, prima dell’apertura, e poi gestisce in tutta autonomia. Attorno, pareti dai caldi colori che richiamano salotti confortevoli e bottiglie dalle etichette selezionate di piccoli e particolari produttori o vitigni, ciascuno con la propria peculiarità e storia da condividere e raccontare. Cassettiere e mobili in legno scuro accanto a tavoli minimal, ben curati nella mise en place con piccoli e precisi dettagli, rendono conviviale, intimo e ancora più confortevole l’ambiente.
Al di là di una porta vetri opposta all’ingresso principale, prende vita il cortile interno che Gianmaria, con l’aiuto di sua mamma Massima – del suo buongusto e del caloroso e genuino tifo, che solo le mamme che credono nei propri figli sanno trasmettere – ha allestito con tavoli in legno, soffici cuscini, un “carrello” di piante aromatiche e fiori rigogliosi che riempiono l’aria di profumi: un’oasi di quiete e relax lontana anni luce dal centro cittadino, pur essendone immersa.
Come accennato in apertura, Gianmaria Errico sta portando una ventata di aria nuova a Bergamo da più punti di vista, anche a partire dall’identità di Polpa, una cave à manger, dal chiaro rimando di influenza francese, dovuto anche al padre di Gianmaria, originario di quella nazione, e ai tanti viaggi che lo chef ha sempre fatto per andare periodicamente a trovare i suoi parenti lì.
“Ogni volta che tornavo a Bergamo, avevo voglia di un posto in cui poter entrare e trovare qualcosa di gustoso e sfizioso da assaggiare a ogni ora, insieme a un buon calice di vino”
gianmaria errico
Da quel suo stesso desiderio, è nata Polpa che, come nella più tipica espressione delle cave à manger francesi, è proprio questo: un luogo dall’atmosfera avvolgente, in cui la proposta ruota attorno a scelte mirate – vini e prodotti gastronomici sono perlopiù di piccole realtà di qualità – selezione precisa di materia prima, esperienza culinaria curata e, al contempo, informale. E una cucina attiva per tutta la durata dell’orario di apertura del locale, dalla mattina a sera. E questa è una bella rivoluzione già di per sé.
Polpa mira a diventare – e ci sta riuscendo – punto di riferimento di quartiere e punto di ritrovo in città, in cui fare quattro chiacchiere con amici, o con Gianmaria, e stare bene. Senza grandi sovrastrutture, ma con il semplice abbraccio accogliente di quelle mura in cui sentirsi sempre benvenuti, in cui sentirsi “a casa”.
Quella casa – Bergamo – in cui Gianmaria è tornato dopo una decina di anni di esperienze altrove: dal più vicino Da Vittorio*** di Brusaporto al più lontano Aska** di New York, passando per luoghi, incontri e persone, tra cui e/n Enoteca Naturale a Milano: tutte esperienze in cui ha affinato la propria impronta culinaria, fortemente riconoscibile e identitaria, che lo caratterizza e permea il suo fare cucina.
Polpa – di nome e di fatto – è centro delle cose, è sostanza schietta, senza fronzoli, dritta al gusto e al godimento.
È stagionalità degli ingredienti, è cottura e lavorazioni che stravolgono il meno possibile la naturalezza della materia prima. È cucina di mercato, nel lasciare che siano gli ingredienti, di volta in volta, a sussurrare preparazioni e ispirare Gianmaria, stimolando la sua voglia di divertimento e creatività.
Ne nasce un menu che invita anche l’ospite a prendere parte al gioco di scoprire nuovi assaggi in un continuo rincorrersi di creazioni. Gianmaria le reinventa a cadenza settimanale, con una disinvoltura e un savoir-faire incredibili, in una cucina malleabile che lui stesso plasma in accostamenti ragionati, ma sempre caratterizzati da un guizzo di naturale e spontanea originalità.
E se il menu racconta anche del carattere di chi lo crea, qui da Polpa parla di…
Natura e passeggiate tra prati e boschi, dove Gianmaria ama rigenerarsi nel tempo libero e raccogliere erbe spontanee. Natura che domina preponderante in alcune preparazioni, come l’Insalata di verdura di stagione, in cui si rincorrono avvolgenti o più croccanti consistenze, picchi di sapidità o freschezza di menta e finocchietto, velature amarognole di nasturzio e tarassaco o dolcezza di lattuga romana. Il tutto reso più divertente da un olio alle foglie di fico che Gianmaria realizza estraendone la clorofilla e lasciandola poi in infusione nell’olio.
Ricerca di sapori ben vivi, precisi, presenti, come la sua capacità di farsi fulcro vitale di questo posto che gli pulsa nelle vene e che si declina, tra gli atri, nel limone salato che valorizza la dolcezza delicata del Carpaccio di gamberi rossi.
Innata curiosità, che lo porta a conoscere nuove realtà e incontrare piccoli fornitori locali che condividono con lui una visione ben chiara su purezza di ingredienti e rispetto di valori, da cui prende prodotti che si differenziano e spiccano, come il formaggio d’alpeggio Camisolo, dall’omonima Alpe a 2000 metri alle pendici del Pizzo Tre Signori, di cui vengono realizzate solo 200 forme all’anno: così poche che è un riverente privilegio degustarlo. Quello assaggiato è dell’alpeggio 2023 e ha sentori di fieno, fiori, aria di monti e quella perfetta combinazione tra delicata sapidità e leggera acidità di stagionatura che lo rendono strepitoso e unico nel suo genere.
Entusiasmo, colori vivaci, allegria, gioia e giocosa leggerezza d’animo, che mai significa superficialità, tanto che ogni piatto è sempre bello, oltre che buono, come i Fiori di zucchina con aglio orsino e menta.
Conoscenza e padronanza di tecniche che deriva dal suo lato più umile di ragazzo che ha sempre voglia di mettersi alla prova e di imparare, e che lo porta a preparazioni ben pulite e precise, come nella Crema al mascarpone con fiori di sambuco che nasconde un cuore di carnose ciliegie fresche marinate alla lavanda – così difficile da gestire eppure così sapientemente calibrata da lui – e di quel consistente rabarbaro che, come unica “cottura” viene bagnato con uno sciroppo caldo che lo ammorbidisce senza destrutturarlo, quasi a sfidarne le consistenze intrinseche.
Polpa è un vero angolo di bellezza, quiete, relax e conviviale senso di appartenenza. Con circa una trentina di coperti, la filosofia è quella di puntare a restare una proposta ben strutturata e ben salda, ma di nicchia, per evitare di snaturare l’attitudine dello stesso chef proprietario che vuole un luogo curato ma con un’atmosfera informale e amichevole, in cui tutto ha una storia da raccontare e che lui per primo è entusiasta di condividere con chi varca la soglia.
La bellezza di Gianmaria come persona, della sua cucina, di Polpa, del suo cortile interno che profuma di dolce ligustro ed erbe aromatiche e di antiche credenze che sanno di famiglia trova espressione vivace nella libertà di divertirsi con gli ingredienti, nella ricerca appassionata di nuovi produttori e prodotti enogastronomici, insoliti profumi e sapori. È nel giocare ad accostarli, veicolarli, reinventarli senza mai snaturarli e senza mai snaturarsi, ma sottolineando il proprio tratto distintivo e riconoscibile, lasciando il proprio segno. È nella genuinità di una stretta di mano, di un sorriso e di una chiacchierata davanti a un calice di vino o di un caffè condiviso, raccontando sfide, traguardi, progetti, obiettivi, con occhi che brillano di passione e di capacità di credere in quello che si sta realizzando.
Polpa sta ridisegnando i contorni della proposta gastronomica a Bergamo e Gianmaria lo fa con una piccola rivoluzione silenziosa che è anche un nuovo, più attento e più consapevole approccio al cibo e al piacere dell’ospite di imparare a degustare, senza fretta, senza schemi precisi, con gioia, divertimento e presenza. Non solo nei piatti e nel vino, ma anche nel contesto, nell’atmosfera, nel sentirsi a casa. In quella casa in cui Gianmaria, per primo, è di fatto tornato. Ed è pronto ad accoglierti.
