Stellato Michelin dal 2020, primo in assoluto in Val d’Ossola e attualmente unico con questo riconoscimento nella provincia del VCO, Atelier è, di nome e di fatto, laboratorio nel senso più stretto del termine: un ristorante in cui la continua ricerca innovativa si espande, pur rispettando la cultura e le tradizioni alimentari, e in cui le creazioni dello Chef patron Giorgio Bartolucci prendono vita e soddisfano i palati, nel cuore di Domodossola.
Decenni fa, un’attività avviata con successo dai genitori di Giorgio Bartolucci; oggi Atelier Restaurant & Bistrot, all’interno dell’Hotel Eurossola: un luogo in cui il DNA di famiglia si ravviva, risplende e si armonizza al contesto contemporaneo sotto la guida dello Chef Giorgio, capitano dell’identitaria cucina; della sorella Elisabetta, impegnata nella gestione; e della moglie Katia, attenta e accogliente padrona di casa in sala.
Il tutto in un incontro ricercato ma leggiadro, meticoloso ma piacevolmente accomodante, preciso ma affabile.
Tavoli ben disposti e distanziati, ambiente dalle linee pulite ma dai richiami di design, colori caldi, atmosfera elegante, dettagli accoglienti e un’importante selezione di etichette in una “cantina” a vista che cela la sala dall’ingresso, rendendo ancora più discreta e riservata l’esperienza culinaria.
E se, solitamente, il primo impatto con un luogo è dato tanto dall’ambiente, quanto dal modo con cui si viene accolti, qui la sala è una piacevole sinfonia di sorrisi, movimenti calibrati, attenzioni minuziose, presenza mai invadente ma ben orchestrata da Katia e in linea con i ritmi di una cucina in cui regna un devoto susseguirsi di gesti che rendono unica ogni pietanza.
“Mi piace scoprire, conoscere, confrontarmi e stupire… per questo creo continuamente situazioni che mi permettano di venire a contatto con qualcosa di nuovo“
chef giorgio bartolucci
«Sono un eterno curioso, adoro imparare e meravigliarmi di fronte a tutto ciò che ancora non conosco… umile, ma determinato con il giusto tocco di follia che non guasta mai», prosegue Bartolucci.
Questa forte curiosità ha giocato da propulsore per le molteplici esperienze che lo Chef, fin da giovanissimo, ha vissuto sia in Italia – come al Piccolo Lago di Mergozzo (VB) –, sia all’estero – come al Crillon di Parigi e al Relais Châteaux Saint Martin di Colle de Vence –, prima di tornare nella sua Domodossola e cominciare a scrivere la sua storia da Atelier.
Qui, che si propenda per una scelta alla carta o per un menu degustazione – interessante la varietà sia di opzione vegetariana sia onnivora, quella per cui abbiamo optato noi con il percorso “La Degustazione… sapori e profumi di montagna” -, l’impronta identitaria dello Chef è forte e chiara. Si tratta di creazioni che nascono da una sapiente selezione di prodotti di stagione, intrisi di ricerca continua in tecnica e in ispirazione, e una costante lineare: far degustare il territorio e la natura del luogo in ogni assaggio, sposandolo con sapori e sentori che arrivano da più vicino e più lontano.
Il viaggio in Ossola – e oltre – si apre a tavola con il Benvenuto all’Atelier: Tartare di branzino, gelato al pomodoro, maionese tradizionale e vegetale alla barbabietola, zenzero semi candito e pita croccante; Bocconcino di vitello panato con mostarda di zucca – ne avremmo mangiati a ripetizione; Spuma di funghi, con ricotta grattugiata e crumble di nocciole tostate – un concentrato di sottobosco e umami vegetale.
L’arte bianca prende la scena a seguire: Pane fragrante e tiepido, di farina semi integrale e lievito madre; Grissini con farina di polenta, sesamo e semi di papavero; Sfoglie croccanti con origano e cipolla. Accompagnati da Burro affumicato e polvere di cardamomo e un assaggio di Olio monocultivar Nocellara – Azienda Costantino Solimando di Monopoli –, i lievitati e le preparazioni trovano completamento della loro piena espressione.
L’impronta di Giorgio Bartolucci è anche gioco, divertimento, passione e un guizzo di sana “follia”, come da lui accennato, che emerge sempre dai sentori di ogni piatto. Note precise si uniscono in intriganti abbracci a twist inconsueti, creando connubi marcati ma ben assestati, centrati ma inaspettati, a tratti atti a sorprendere e stupire il commensale che si lascia condurre per mano in un gioco di costante scoperta di sapori decisi, riconoscibili e riconducibili alla mano dello Chef.
La Vitella vigezzina e scampo di Sicilia con cappuccino di mare all’anice stellato ne è una perfetta interpretazione: la delicatezza della lingua di vitello, che crea morbidi cannoncini ripieni di scampo e mela verde, abbinati a maionese all’animella e croccante pan brioche di porcini, viene sferzata da una bisque di mare in cui il carattere pungente dell’anice stellato è una nota che sorprende e solletica il palato, esaltando anche lo scampo che ridona poi freschezza.
L’equilibrio nei piatti è sempre ben dosato, anche quando si crede che l’equilibrista stia per perdere il controllo e cadere dalla sua fune, in realtà si tratta solo di una vana prima impressione che viene immediatamente fugata dalla continuità dell’assaggio.
Il tocco riconoscibile di Giorgio Bartolucci sta anche in questo costante altalenare il palato – e l’esperienza dell’ospite –, cullandolo tra sapori canonici-rassicuranti e inaspettati-sorprendenti.
Questo movimento tra sensazioni e amore radicato per l’Ossola trovano perfetta espressione in uno dei piatti che, personalmente, ho amato di più e che tornerei a degustare altre cento volte: il Mezzo Pacchero “Ossolano”, in cui i paccheri dalla perfetta cottura al dente, disposti in verticale, racchiudono un ripieno di erbe di campo dai sapori così intensi e così amabilmente precisi che rendono indimenticabile ogni morso, dando l’impressione, se si chiudono gli occhi, di essere sdraiati in un verde alpeggio rigoglioso sui monti ossolani circostanti. La nota bucolica è resa più golosa dal cervo appena scottato che copre ogni pacchero a sancire l’appartenenza al territorio. La tecnica svela il lato ludico, estremamente sensoriale e godereccio, con fonduta di Quarata dell’Azienda Della Piazza #FaiCheese che chiama un’irrefrenabile voglia di non lasciare alcuna traccia di formaggio sul piatto, azione vivamente consigliata e agevolata dalla cucina stessa che, insieme al Pacchero, fa arrivare in tavola una tiepida focaccia alle cipolle, dichiarando: “Questa è per la scarpetta”. Mai suggerimento fu più apprezzato, accolto, seguito e amato: l’insieme di ogni morso di questo piatto non solo racconta l’Ossola, ma la fa vivere con sensazioni che sfiorano la pelle.
Arrivando da Milano, ci pare di tornare momentaneamente in città con la Manzetta “del Puliani” – realtà del territorio conosciuta per la sua ottima carne – alla milanese. In effetti, di milanese c’è il concetto della panatura, ma questa, realizzata con levistico al suo interno, regala tutto un altro sapore al boccone, che acquista nuove note anche per una meneghina come me che mangia Costoletta alla milanese da quando è nata. Che piacevole e ben riuscito azzardo alla tradizione della mia città: i sentori si espandono, la carne è di una morbidezza infinita, la panatura richiama l’infanzia meneghina donandole nuove sensazioni, il levistico alleggerisce l’assaggio. Non paghi, nel piatto arrivano Sicilia – con crema di melanzana arrostita e caviale di melanzana – e Piemonte, con bagnetto verde e rosso, tipiche salse di accompagnamento dei bolliti alla piemontese, che si sposano alla perfezione con la carne.
Il Blu di Formazza – altro assaggio per cui tornerei mille volte – è una bomba a orologeria di sapori intensi, ma perfettamente bilanciati e capaci di chiudere il primo atto e preparare il palato al conclusivo, secondo tempo. Su un velo di pungente Formaggio di capra erborinato della Val Formazza siedono mele e noci; i sentori di birra, senape, miele e fiori eduli arrivano a dar vita al resto. Il piccante, il dolce, il morbido, il croccante, i fiori, i prati, l’estate, l’autunno: è un racconto di camminate tra le distese verdi di questa terra in Alto Piemonte, ai confini con la vicina Svizzera.
A rinfrescare, arriva un delizioso mini-ghiacciolo di pesca, zenzero, foglie di menta e Franciacorta; a finire il percorso, lo Zabaione “Tradizione e Innovazione” con fragole, basilico, gelato all’alga spirulina e generoso zabaione servito al centro – unica pietanza di cui avrei leggermente ridotto la quantità. Stupendi assaggi di Altimetrie Ossolane chiudono la serata con cioccolatini, petit four e liquirizia che stuzzicano i sensi fino all’ultimo istante.
Non solo un menu che è un percorso tra tecnica, ingredienti sapientemente gestiti e icone di territorio, ma anche di tanta cura al commensale e tanto gusto – giocoso e gioioso. C’è attento divertimento in cucina, così come c’è attento divertimento all’assaggio, in cui nulla è lasciato al caso. Anche il più piccolo dettaglio è ragionato per garantire un’esperienza ottimale, di consistenze, termocezione, sapidità, dolcezza, profondità e leggerezza, senza mai scordarsi che, in fondo, il gusto è anche piacere e divertimento primordiale, è scoperta, è curiosità, è stupore.
Chef Giorgio Bartolucci – che dallo stesso anno in cui ha conseguito la stella Michelin è anche membro di JRE-Jeunes Restaurateurs – è da sempre curioso scopritore di tecniche, sapori e accostamenti, senza mai dimenticare il luogo – l’Ossola – in cui nasce e continua la sua narrazione gastronomica.
La voglia di conoscere nuove persone e nuovi contesti, e di alimentare la sua innata curiosità, è ciò che lo spinge da sempre a partecipare, o dare vita lui stesso, a eventi enogastronomici, sia sul territorio sia su scala nazionale. È così che, in tarda primavera, ha portato un assaggio di Ossola partecipando a Festa a Vico, la kermesse annuale a Vico Equense ideata da Gennaro Esposito, uno tra i primi a credere nel potenziale di Giorgio quando era ancora un ragazzo.
E se altrove lo spirito di squadra e il senso di appartenenza possono talvolta essere una semplice menzione di apparenza, qui da Atelier e nell’animo dello stesso Chef, sono pura essenza. Non è raro, infatti, incontrare Giorgio Bartolucci impegnato in serate di beneficenza – come Domosofia Gourmet; in eventi atti alla valorizzazione del territorio – come Gente di Lago e di Fiume, la due giorni sull’Isola Superiore dei Pescatori che promuove la cultura della pesca e del pescato del Lago Maggiore; o, ancora, in manifestazioni sportive, come nella sua più recente partecipazione a supporto di Omegna Summer Games o del Rally delle Valli Ossolane.
Lo spirito che anima la cucina di Chef Bartolucci e la sua presenza attiva sul territorio, collaborando a braccetto con i più identitari chef del Verbano Cusio Ossola, così come con gli stellati su territorio nazionale, è una delle dimostrazioni dell’affiatamento che Giorgio Bartolucci incarna. Dalla scelta dei produttori a cui affidarsi, alla volontà di essere presenza costante in diverse manifestazioni, ogni attività è espressione vivente e coerente di quei valori in cui crede e che lui stesso diffonde e tramanda anche a suo figlio Gioele, da poco allievo dell’Istituto Maggia di Stresa.
Una storia di famiglia che, con coraggio, tanta dedizione, valori ben saldi e amore per la cucina e per il territorio, va avanti di pari passo con una naturale evoluzione in chiave contemporanea dei sapori piemontesi e ossolani, e di un’espressione culinaria che si riscrive al passo con i tempi, senza mai sradicarsi.
